Многие думают, что качество дрожжевого теста определяется только лишь его составными частями. Это не совсем так. Несомненно, сам рецепт очень важен, но не является главным моментом. Самое важное – это чуткие руки и желание кондитера.
На заметку: натуральные дрожжи можно смело хранить в морозильной камере. Поэтому покупать их можно большим весом, и разделив на маленькие брусочки типа спичечного коробка (этого достаточно на пол-литра воды), положить в морозилку, предварительно завернув в специальную пекарскую бумагу.
За ночь при комнатной температуре они приобретают свой первоначальный вид и вполне готовы для дела.
Из такого теста получается отличная выпечка, которая очень нравится и детям, и взрослым, отлично подходит для завтрака, обеда, полдника и станет прекрасным украшением праздничного стола.
Чтобы испечь сдобные булочки с изюмом нужно взять: 0,8 кг пшеничной муки, 0,5 л свежего молока, полтора стакана сахарного песка, столовую ложку сухих или грамм сорок живых дрожжей, 0,1 л растительного масла, 0,150 кг маргарина сливочного или спреда, четыре куриных яйца, 0,2 кг сушёного винограда, чайную ложку соли, 0,1 кг тростникового сахарного песка.
Начинать приготовление теста нужно с подготовки опары. Молоко подогреваем, помещаем в него по горстке сахарного песка и муки, крошим туда же дрожжевой брикетик. Всё хорошенько перемешиваем ложкой, желательно из дерева.
Закрываем посудину матерчатой салфеточкой на 30 минут. Должна появиться пена, в случае её отсутствия, выдержать смесь более длительное время до её появления.
Хозяйке на заметку: для получения хорошего теста нужно соблюсти, как минимум два правила. Первое – нельзя перегревать жидкость сильнее, чем 370С. Второе – дрожжи обязательно должны быть свежими (проверить это просто – отломленный кусочек крошится и его невозможно присоединить к основному брикету).
Итак, когда дрожжи начали свою работу, начинают готовить начальный замес. Для этого приготовленную опару солят и размешивают. Желтки куриных яиц хорошо взбивают блендером или же венчиком с половиной дозы сахарного песка, и отправляют туда же.
Третье правило – нельзя сразу использовать весь сахарный песок, т.к. дрожжи быстро впитают сахарозу и выпечка будет не сладкой.
Затем маргарин топят, добавив его в подсолнечное масло, дают охладиться до температуры подготовленной опары и смешивают с дрожжами.
В полученную смесь добавляют муку (примерно половину дозы), чтобы консистенция теста напоминала оладьевое.
Ёмкость закрывают тканевой салфеткой и помещают в тепло на пару часов (можно накрыть подушкой).
Если дрожжи активны, то хватит и одного часа.
Четвёртое правило – муку просевают через мелкоячеистое ситечко для насыщения кислородом и очистки от разного рода возможных примесей.
При поднятии массы в два раза, готовим следующий замес.
Пятое правило – не стоит торопиться выкладывать сразу всю муку, ведь тестяной комок должен быть значительно нежнее, чем для приготовления пельменей, но при этом – отслаиваться от бортиков ёмкости.
Следующий шаг – выложить комок на стол, поверхность которого смазана маслом, и начать вымешивание до характерного «писка» (примерно 3 мин).
Снова кладут тестяной комок в кастрюлю, стенки которой предварительно намазаны маслом и несколько раз, через 20–25 мин хорошенько обминаем его. И так примерно раз пять, а затем не мешать ему подняться полностью.
В это время можно заняться подготовкой изюма. Для чего опускают его в дуршлаке на четверть часа в воду, что даст возможность загрязнениям и песчинкам уйти на дно ёмкости, наполненной водой.
Затем сушёный виноград кладут на матерчатое полотенце и убирают подпорченные ягоды, а также их «хвостики».
Готовый тестяной шар абсолютно не липок, хорошо формуется. Для его разделки стол только чуть припудривается мукой. Формируют жгутики диаметром примерно 5 см, и нарезают на кусочки по ширине равные тоже 5 см. Должно получиться приблизительно 24 таких отрезка.
Затем каждый из них хорошо раскатывают скалкой до толщины 5–6 мм, помещают туда изюм и закручивают в небольшие рулетики, концы скрепляют в шаровидную форму.
Раскладывают получившиеся заготовки на смазанный маслом противень и оставляют на четверть часа в тепле для так называемого расстаивания.
В оставшиеся яйца кладут ванилин, столовую ложку сахара, смесь хорошо перемешивают и обмазывают поднявшуюся сдобу. Противень помещают в нагретый духовой шкаф и пекут где-то минут 20 при температуре не ниже 1800С.
После чего сдобу вытаскивают и опять обмазывают оставшейся смесью и обсыпают тростниковым сахарным песком. Снова отправляют в печь минут на десять.
Приготовленные таким образом булочки обрызгивают чистой водой, помещают под пищевую плёнку на 30 мин, а при желании и на более длительное время. Это придаст выпечке ещё боле нежный вкус.
После полного охлаждения выпечка хорошо режется и вся пронизана мелкими порами, благодаря тому, что тесто в процессе подъёма обминалось не менее пяти раз.
