Закваска на изюме

Один из очень похожих на славянский рецепт дрожжей домашнего приготовления описывает американец Хамельман. Им пользовались в начале 20 в. швейцарцы, живущие в небольших посёлках в горной местности. Ведь зачастую купить дрожжи в торговой лавке им было довольно дорого, а иногда из-за трудностей с доставкой их там просто не было.

При этом, изюм помещали в обычную воду и ставили в тепло на 5–6 дней, пока закваска на изюме не начинала бродить и не образовывался слой белой плесени.

Получившуюся брагу переливали в другую ёмкость, а сам изюм просто выбрасывали за ненадобностью. Добавляли в жидкость муку и оставляли на время, давая тесту возможность подняться как можно сильнее.

В этот период дрожжевой грибок разрастался практически вдвое, в результате получалась либо хлебная опара, либо закваска на изюме для неё.

Казалось бы, всё довольно просто – моем сушёный виноград, помещаем его в воду, ждём 5–6 суток.

Само тесто рекомендуют замешивать с помощью хлебопечки, там же и испечь выпечку.

Но ничего страшного не произойдёт, если замесить его руками, а испечь в обычном духовом шкафу.

Одно «но» – какой в этом случае образуется дрожжевой грибок сказать довольно сложно, поэтому следить нужно за основными признаками указывающими на подготовленность самого теста, а не на время, обозначенное в рецептуре.

Как приготовить

Нужно взять сухофрукт имеющий белесоватый оттенок, примерно 0,1 кг, добавить в него 0,250 л. простой воды, одну чайную ложечку сахарного песка, накрыть ёмкость матерчатой салфеткой, и поместить в тёмном, довольно тёплом уголке на 5–6 дней. Если в этот период поверхность покрылась слоем плесени, похожей на флизелиновую ткань, то её лучше удалить.

На заметку: этого можно избежать, прикрыв ёмкость плотной крышкой, тогда процесс брожения начнётся примерно на четвёртые сутки, а после хорошо обозначится нужная пена.

После этого готовим саму закваску.

Для чего берём ровно 105 миллилитров настойки, примешиваем в неё 0,170 кг первосортной муки.

На заметку: второсортную муку несложно сделать в домашних условиях, пропустив через мелкоячеистое ситечко муку из цельного зерна, и тогда выйдет сразу два продукта: так называемые отруби и второсортная мука. Если же на кухне есть ещё и мука высшего сорта, то смешав их в пропорции одна часть к трём можно получить первосортную муку.

Получившуюся на выходе закваску в количестве 275 г, обладающую 63-процентной влажностью ставим сбраживаться примерно от 6 до 8 ч.

Этого объёма хватит для приготовления 1,8 кг теста, если так много не нужно, то вполне получится оставить примерно третью часть для получения следующей порции закваски. Для чего туда нужно добавить ещё примерно 760 мл питьевой воды и где-то 114 г хорошей муки (выдерживается ещё 6–8 ч).

Чтобы получилась настоящая опара – в готовую закваску кладут 0,210 кг первосортной муки, 0,1 кг – из цельного зерна, 0,195 л. воды.

Полученную смесь хорошо перемешивают и опять ставят на 12–14 ч. Бродить (при температуре воздуха 20–240С).

Приступаем к замесу самого теста.

В опару прибавляем 0,4 л питьевой воды, 0,525 кг первосортной муки, примерно грамм 20 соли.

При вымешивании смеси прямо в хлебопечке тумблер ставится в положение – замес дрожжевого теста, после чего снова оставляем часа на три для брожения.

После завершения этой процедуры, тесто обминают и опять дают ему, так сказать «расстояться» часа полтора-два.

Когда оно достигнет определённого уровня подъёма, тумблер поворачивают на отметку – выпечка и готовят примерно в течение часа. Если же используется духовой шкаф, то его нужно предварительно разогреть до 2000С и печь хлеб примерно минут сорок.

Конечно, каждый выбирает для себя – нужно ли самому выпекать дома хлеб или нет. Но стоит учитывать ряд рекомендаций, особенно если этот процесс не так часто происходит на вашей кухне.

В это случае, закваску лучше не оставлять впрок, либо оставлять совсем чуть-чуть, чтобы можно было снова получить нужный объём не ранее, чем через 6–8 ч.

Кроме того, можно поступить и таким образом – отлить сброженую жидкость в нужном объёме, а в оставшуюся брагу снова прилить такой же объём воды и чуть-чуть сахарного песка. Через пару-тройку дней, если захотелось – испекли хлеб. Если нет – сливаем этот же объём в ёмкость и ставим в холодное место, а в оставшийся изюм снова доливаем жидкости. Так можно сделать несколько раз. В холодильнике эта закваска хорошо сохранится. Главным здесь будет, выпавший на дно осадок – вот он-то и станет основой для хлебопечения, только взять его нужно будет всё в том же объёме равном 105 мл.

Приготовить закваску возможно и другим, не менее популярным способом.

Тогда в стеклянную ёмкость помещают хорошо растолоченные деревянной толкушкой изюминки. В случае, если таковой на кухне не оказалось, то можно это сделать просто руками, но ни в коем случае металлическим лезвием ножа, ложкой или вилкой.

Туда же отправляем медовую водичку, либо воду с добавлением сахарного песка, и примешиваем муку.

Перемешиваем массу и помещаем под марлечку, закреплённую обычной резинкой. Ставим на одни сутки в тёплой комнате.

Утром добавляем примерно четвертушку стакана тёпленькой прокипячёной водички, прибавляем мучицы, доведя до состояния оладьевого теста, перемешиваем деревянной лопаточкой.

Таким образом поступаем ещё дня 4–5. Неплохо поместить закрученную в полотенце ёмкость на тёплый обогреватель, тогда время созревания значительно сократится, о чём легко понять по пузыристости самой закваски и специфическому запаху.

По прошествии означенного времени, смесь процедить для удаления изюма.

Полученную массу смешать с водой и мукой, поместить в большую стеклянную банку.

Эту закваску можно использовать сразу, либо поставить её в холодное место впрок.