Вино, являющееся одним из самых древних изобретений человека, получается в результате естественного брожения виноградного сока. Многочисленные разновидности этого алкогольного напитка различаются по химическому составу, типу, вкусу и аромату, а также содержанию сахара и спирта. Однако его главным внешним отличительным признаком является, конечно же, окраска.
Цвет винного напитка зависит, прежде всего, от сырья и технологии изготовления.
Содержание:
Сорта красного винограда
Вино можно получить из множества сортов винограда. Всего в мире существует более сотни технических видов. Причем количество основных (из которых чаще всего производят алкогольную продукцию) чуть превышает три десятка. Их в свою очередь также разделяют по внешним признакам на темные и светлые. Наиболее прославленные и дорогие марки алкогольных напитков, как правило, получают из самых популярных, давно имеющих мировую известность, разновидностей. К ним относятся следующие сорта красного винограда:
– «Мерло» – классический французский сорт из провинции Бордо, один из известнейших и распространенных. Из него изготовляют самые дорогие и престижные напитки, характеризующиеся густотой и насыщенностью цвета, довольно высоким содержанием спирта и разноплановыми оттенками вкуса.
– «Каберне Совиньон» – неприхотливый сорт, родиной которого также является французский регион Бордо. Вино получается с ярким насыщенным вкусом и высокой терпкостью. Содержание алкоголя повышенное. Для смягчения слишком выраженного вкуса его часто смешивают с другими сортами, например, с «Мерло».
– «Пино Нуар» из региона Бургундия используется для получения изящных напитков с тонким непревзойденным вкусом с оттенками трав и ягодными нотками.
– «Шираз» (или «Сира») – сорт, распространенный почти во всех странах мира, где производят винную продукцию. Вино из этого сорта – темное и густоокрашенное, с большим содержанием танинов и богатым ароматом ягод, шоколада и пряностей.
– «Карменер» – распространенный сорт чилийских производителей, родиной которого является Франция. Напитки из «Карменера» обладают темной окраской, сладковатым привкусом с ароматом фруктов, ягод и специй.
– «Санджовезе» – известнейший итальянский сорт, из которого получают напитки с довольно высокой кислотностью, средним содержанием танинов и ароматным букетом.
– «Зинфандель» – североамериканский вид, широко распространен в Калифорнии. Полученный напиток обладает высокой кислотностью и повышенным содержанием танинов. Вкус – ярко выраженный ягодно-фруктовый.
– «Темпранильо»- распространенный в Испании сорт, имеющий сравнительно нейтральный профиль. Благодаря этому часто смешивается с другими сортами.
Технология изготовления
После того, как урожай винограда собран, можно приступать к производству винных напитков. От способа получения во многом зависит цвет готового продукта. Ошибочно считать, что из темного винограда получают только напитки темной окраски, а из светлого – светлые. Все дело в совершенно разной технологии изготовления.
Красное вино
Технологический цикл изготовления красного винного напитка намного сложнее, чем белого. Чаще всего для его производства используют темные сортавинограда.
Для получения качественного продукта необходимо выполнить ряд следующих операций:
- Сортировка и обработка созревшего урожая. Важным условием является достижение спелости ягод, т.к. невызревшие плоды могут ослабить цвет и придать напитку ненужную кислинку. Отделение от гребней не является обязательной процедурой, тем не менее, это позволяет получить продукт с более тонким и нежным вкусом.
- Дробление. Эта процедура необходима для разрыва кожицы ягод и вытекания сока. В крупных винодельческих хозяйствах это делается механическим способом, а в домашних условиях можно прибегнуть к старому способу давления ягод босыми ногами. При этом следует избегать дробления виноградных косточек.
- Брожение полученного сока происходит вместе с мезгой в бродильной емкости, заполненной примерно на ? (объем во время брожения увеличивается). От продолжительности брожения зависит качество готового продукта. Для обыкновенных столовых напитков достаточно нескольких дней, но более качественное вино получается при длительном и медленном брожении.
- Процеживание и фильтрация напитка. При этом происходит отделение жидкости от мезги, которую в свою очередь можно прессовать, получив при этом прессованное вино, обладающее более вяжущим вкусом и насыщенным цветом.
Белое и розовое вино
Как ни странно, но из красного винограда можно получить прекрасный высококачественный продукт белого цвета. Дело в том, что большинство ягод независимо от окраски кожицы имеют мякоть и сок светлых оттенков. Если в процессе производства отделить мезгу от сока перед брожением, то полученный напиток будет белым. При производстве розовых вин мезга отделяется также до начала брожения, но не сразу, а через несколько часов, чтобы кожицавинограда передала часть своей окраски соку.
Вино, произведенное из винограда темных сортов, как правило, отличается большей терпкостью из-за наличия дубильных веществ в виноградных косточках. Это более сухие и сложные напитки с насыщенным цветом и богатым ярким вкусом.
