Токай-Хедьялья или просто Токай (Tokaj) – это регион, в котором производятся знаменитые и поистине уникальные токайские вина. Располагается он на северо-востоке Венгрии и граничит со Словакией. До сих пор эти две страны борются за право называть свои вина Токай.
Первые упоминания о токайском виноделии относятся к 1550 году. В то время проходили ожесточенные набеги турков-османов на венгерские земли. Местные жители скрывались от завоевателей, покидая свое хозяйство и виноградники. Вернувшись домой через определенный промежуток времени, люди обнаружили на виноградниках сохранившиеся ягоды, из которых впоследствии стали делать прекрасное вино. Идея принадлежала проводнику Мате Сепши-Лацко, служившему при дворе Ракоци и Жужанны Лорантфи. Со временем токайское вино нашло своих поклонников по всей Европе. Сам Людовик IV отзывался о нем как о «вине королей».
В регионе Токай самой природой созданы подходящие климатические условия для развития благородной плесени botritis cinerea. Благодаря ей в ягодах концентрируется сок, сахаристость которого повышается в несколько раз. Как следствие – виноградинки превращаются в изюм или «заизюмливаются». Токайское вино из такого винограда обладает поистине редкими вкусовыми качествами.
Категории
Существует две категории токайских вин. Это специального качества – Special quality wine и высококачественные – Minosegi Bor. Чтобы отличить одну категорию от другой достаточно просто взглянуть на упаковочную тару виноматериалов. Для высококачественных вин используют стандартную высокую бутылку объемом 0,75 литра, а для вин специального качества – простую бутылку объемом 0,5 литра.
Виды
Существуют несколько видов токайских вин:
Самородное (Szamorodni)
Виноград, который собирают для этого вида вина, не перебирают, а просто мелко дробят. Когда полученный сок начинает бродить, его помещают в бочки и отправляют прохладные погреба. Постепенно вино теряет свой объем и в бочках создается свободное место, именно благодаря этому напиток может лучше окисляться. В итоге виноматериал приобретает особенный медовый и свежеиспеченный хлебный запах.
Самородное токайское вино может получиться как сухим, так и сладким. Сладкий вид считается «женским», его используют как аперитив, а сухой вид – настоящим «мужским», его подают к мясу и блюдам из дичи.
Такое токайское вино производят из винограда, который не снимают до поздней осени.
Ассу (Azsu)
В переводе с венгерского «azsu» означает «изюм». Заизюмленные ягоды при производстве вида вина ассу идут на приготовление своеобразной пасты, которая затем добавляется в базовое сухое вино в различных пропорциях в зависимости от желаемого вкуса готового напитка. Затем виноматериал разливают по бутылкам и отправляют на трех-четырехлетнее хранение в холодное помещение.
Пасту получают в специальных емкостях (путтониях), в которых может находиться до 28 кг ягод. Качество вина определяется количеством путтониев в напитке: чем их больше, тем выше качество.
Виноград для таких вин собирается и перебирается вручную.
Путем вторичной переработки ассу получают такие разновидности, как мамлаш и фордиташ.
Мамлаш получается когда осадки от выработки ассу промывают сухим молодым вином, а фордиташ – это настойка простого сухого вина на выжимках из винограда. Особой ценности эти разновидности не представляют и зачастую используются лишь в кулинарии.
Эссенция (Esszencia)
Эссенция является самым дорогостоящим и довольно редким напитком. Ее производство основано на переработке заизюмленного винограда. Ягоды отбирают в самые урожайные годы из наиболее качественных виноградников. Приготовление такого вида вина может затянуться на несколько десятилетий, что и обуславливает его особую ценность. Содержание сока в изюме небольшое. Подготовленное сусло имеет высокую сахаристость до 60 процентов, поэтому процесс брожения так затягивается. На выходе получается напиток крепостью около 6 – 8 градусов, а содержание сахара ограничивается 40 процентами. С виду вино напоминает сироп. Срок хранения такого вина исчисляется столетиями, что нельзя сказать о других видах. Качество при этом остается превосходным.
Данные вина относятся к категории вин специального качества, так как используемый для их производства виноград поврежден благородной плесенью. Лишь одна марка токайского вина Сухой «Токай Фурминт» относится к высококачественной категории.
