Изготовление вина из винограда подразделяется на виноделие первичное и вторичное. Первичное виноделие включает в себя сбор сырья, его переработку (путем дробления и гребнеотделения), приготовление сусла, его брожения совместно с мезгой (это так называемый красный способ) либо же сусло отжатое (это белый способ), снятие с осадка, прессование, осветление.
Виноделие вторичное включает в себя выдержку, доливку, переливку, в некоторых случаях купажирование, после этого розлив по бутылкам и в них выдержка.
Сбор винограда
Самое лучшее время для сбора винограда это момент его полного созревания, в это время достигается наибольшее содержание сахара. Собранный виноград необходимо отсортировать и без промедления переработать.
Белый виноград принято собирать несколько позже, чем, например, красный. Очень часто переносят сбор до наступления момента перезрелости, что дает вину наиболее крепкие и мягкие, зачастую более ароматичные тона.
Высоко ценятся сладкие вина, у которых большое содержание сахара, и имеющие характерный аромат, получают их путем вяления винограда на солнце на протяжении нескольких дней. В этом случае расстилают солому и складывают на нее виноградные грозди или же используют вместо соломы деревянные решетки.
Однако такой метод допустим в регионах с сухим и жарким климатом, т.к. при увяливании резко сокращается выход сока.
Изготовление красного вина
Для изготовления красных вин практикуется такая технология, после брожения происходит путем отделения из твердых частиц ягод сока. Это главное отличие от изготовления белых вин. Для них отжатие необходимо проводить незамедлительно после дробления ягод, Так же существенное различие при производстве красных и белых вин заключается во времени прессования.
Изготовление белого вина
Первостепенное отличие при производстве красных и белых вин состоит в том, что мезгу необходимо отжать до начала процесса брожения. Белое же вино, возможно, изготовить и из красного винограда, предварительно из его цельных гроздей отжимается сок. Огромное значение имеет способ, которым извлекают сок при изготовлении белых вин.
Сок отделить можно следующим образом: самое первое это происходит дробление ягод, затем стекание сока, после чего отделение самотека и наконец, завершающее отжатие сока.
Добрый день. Скажите, если виноград хранился при температуре около нуля градусов, на нем погибли винные дрожжи или нет? И будет ли толк от такого винограда в изготовлении вина?
В шкурках винограда содержатся натуральные красители, поэтому для создания красного вина мезгу и сок сбраживают вместе, а при изготовлении белого — сок отделяют сразу.