Вино – напиток различной алкогольной крепости, произведенный благодаря брожению винограда, путем комбинации материалов и добавлению дополнительных веществ. Традиционно, именно ферментированные соки этой ягоды служат основой для одноименного продукта. Сусло, произведенное из овощей, трав или зерна, имеет другие категории и не относится к формам вин. Не секрет, что один из самых древних и популярных напитков получил такое распространение, что целая индустрия занята разработкой новых технологий производства, выращиванием сырья, изучением вкусовых категорий. Изучающая виноделие наука в целом называется энология (от греческого слова энос), также есть целые профессии, посвященные выведению новых сортов, дегустированию, выявлению истории и категоризации напитков.
Разделение на виды происходит по различным параметрам – вкусовые особенности, происхождение, область применения, крепость. На каждую ситуацию и вкус всегда можно найти подходящую категорию продукта, от легкого сухого до праздничного игристого.
Основные формы назначения
Две категории назначения винной продукции это столовые и десертные напитки. Столовые подаются к основному блюду как дополнение к еде. Производятся они исключительно методом полного или частичного брожения виноградного сусла без добавления в процессе каких-либо посторонних веществ (например, алкоголя). Поэтому и крепости в этих продуктах значительно меньше, за счет чего они могут легко употребляться в процессе еды.
Десертные формы также называются креплеными, то есть естественное содержание сахара в них не менее 16%, а спирта – не менее 12 оборотов. Как понятно из названия, употребляют их после еды или в дополнение к мелким закускам, отдельно от принятия пищи. По нормам этикета разливают их в особый, мадерный тип бокалов., а перед употреблением непременно охлаждают. Существуют отдельные традиции и этикет, предполагающий употребление десертныхвин.
Вкусовые и внешние характеристики
Всем нам известно, что виноградная лоза бывает разного цвета и формы. Из черных и красных ягод зачастую получают сусло для приготовления красного и розового вина. Однако источником цвета служит не сам сок, обычно прозрачный независимо от лозы, а кожица виноградин, используемая при выжимке сусла. Здесь может быть представлено множество оттенков – от насыщенного рубинового до глубокого, почти непрозрачного гранатового. Чем дольше красноехранится, тем больше будет терять свой цвет. А вот белое, напротив, с возрастом приобретает более глубокие оттенки. Изначально, так называют продукт, полученный из белой лозы, имеющий цвет от светлого соломенного до яркого янтарного. В технологии его приготовления ягода обязательно очищается от кожицы, что придает соку прозрачность. Розовые оттенки получаются, если в технологии используется способ прессования плодов, что быстро окрашивает получаемый продукт.
Покупая бутылку в магазине, мы все обращаем внимание на этикетку, а именно, к какому виду она относит рассматриваемую продукцию: сухое, полусухое, полусладкое или сладкое вино. Сухим называется продукт с полностью (насухо) сброженным в процессе ферментации сахаром. Его естественное остаточное содержание будет здесь минимальным, не более 0,3%.
Технология производства
Основой любого производства всегда можно считать используемое сырье. В виноделии различается два базовых типа применения виноматериала, по которым различают вина: сортовые и купажные. Первые имеют привилегированную позицию и более дорогие, так как изготавливаются исключительно из отдельных сортов винограда, либо по стандартам содержание основного сорта не должно быть менее 85% от всей массы. Купажные, напротив, являются смесью различных форм, оптимально подобранных опытными виноделами. Среди и тех и других есть элитные сорта, прекрасно соревнующиеся в качестве и стоимости.
Немаловажным фактором при производстве, определяющим принадлежность конечной продукции к какой-либо категории, является количество содержания сахара и этилового спирта. В принятых российских стандартах различают такие основные виды:
- Натуральные (аналог столовым) содержат минимум данных веществ и всегда равное количество алкоголя, не превышающее 15%. Максимально допустимый сахар в этой категории – 45г/л (для сладких). Внутри также происходит деление на сухое, полусухое, полусладкое и сладкое, по сладости соответственно.
- Специальное (крепленое) допускает повышенное спиртосодержание , вплоть до 21% ( для крепких). Естественное содержание сахара тем более в напитке, чем меньше оборот алкоголя. Соответственно крепости есть деление на крепкие, сладкие, полудесертные, десертные и ликерные крепленые вина.
- Ароматизированные отличаются своей крепостью (до 18% оборотов) и малым содержанием сахара (до 16%). Самым известным примером ароматизированного вина считается вермут, в переводе означающий горький или вяжущий. Такие аперитивы употребляют со льдом или разбавив безалкогольными соками, лимонадами.
- Особое место занимают игристые напитки. Такое название они получили за особый процесс вторичного брожения, сопровождающийся насыщением продукта углекислым газом. Одно из самых знаменитых игристых вин – белое шампанское, названное по имени региона, где данная технология была впервые удачно применена. Их особенность также в относительно невысоком содержании алкоголя (до 13%) и сахаристости не выше 15г/л (для самой сладкой категории брют). Игристое бывает трех видов: брют-кюве, экстрабрют и брют.
Определяя технологии производства, нельзя не выделить срок выдержки продукции. Здесь мы найдем такие главные формы: молодые (могут употребляться даже в свежем виде после брожения), выдержанные (не менее года), марочные (выдерживаемые по специальным технологиям, как, к примеру, испанская мадера) и коллекционные (особые дорогие сорта, иногда возрастом в десятки или даже сотни лет)