Виды Болезней Вина

Виды Болезней ВинаМало кто знает, но, оказывается, вино может «болеть». Равно как «человеческие» недуги, заболевания этого алкогольного продукта отличаются степенью тяжести и разнообразием последствий, вплоть до гибели продукта.

Обнаружив первые «симптомы», любой винодел без промедления должен приступить к ликвидации проблемы. В противном случае, винный напиток будет иметь неприятные вкусовые характеристики либо станет окончательно непригодным для употребления.

Этиология

Причиной большинства опасных «винных» болезней выступают микроорганизмы патогенного свойства. Попадая в сырье для производства вина, они в короткие сроки размножаются и поражают большую часть продукции. Обычно такое происходит при нарушении норм санитарии (нестерильном обращении с рабочим инструментарием, емкостями, отсутствие одноразовых перчаток и др.). Процесс заражения могут ускорить свободный доступ кислорода к продукции и повышенные температуры.

Виды «винных» заболеваний

1.Первая группа – заболевания, вызванные аэробными микроорганизмами.

домашнее виноЦвель поражает домашние вина, в которых содержится малое количество спирта (до 12%). Злостными «отравителями» являются дрожжи микодерма. Оптимальными условиями для развития этих патогенных микроорганизмов служит температура от 24 до 26°С. «Симптомы» следующие: на открытой поверхности образуется пленка, цвет которой варьирует от белой до грязной желтой. Плотность пленчатого покрытия слабая, сама пленка гладкая, в дальнейшем становится неровной, с заметными морщинами. Если вовремя не убрать ее с поверхности, то она может погрузиться вниз и спровоцировать общее помутнение. Во время протекания цвели весь содержащийся спирт подвергается окислению. Визуально полученный алкогольный продукт становится мутным, с запахом затхлой воды.

Профилактика цвели заключается в ограниченном доступе кислорода. С этой целью в бочки для хранения регулярно осуществляют доливки, чтобы максимально уменьшить пространство воздуха между поверхностью жидкости и крышкой. Пастеризационная обработка и окуривание оксидом серы (IV) дополняют профилактические меры. Разлитое в бутылки вино обезопасит от цвели горизонтальный способ хранения с соблюдением температурного режима (от 12 до 16°С).

Уксусное скисание – страшный недуг, развивающийся в винном напитке со средним содержанием спирта (14-15%). Вызывается уксуснокислыми бактериями, которые попадают посредством плодовых мушек дрозофил. Дополнительной причиной скисания считается отсутствие стерильных емкостей, неограниченный доступ воздуха и температура до 30°С. Признаками появления такого скисание является белая пленка с голубым оттенком на поверхности и уксусный запах.

Уксуснокислые бактерии путем окисления «перерабатывают» этиловый спирт в уксусную кислоту. В результате этого процесса образуются промежуточные вещества (уксусный альдегид и эфиры), которые придают специфический «жгучий» вкус и кислый запах.

Профилактика – соблюдение правил хранения.

2.Вторая группа – заболевания, вызванные анаэробными микроорганизмами.

Маннитные бактерииМолочнокислое брожение вызывается одноименными бактериями, которые обычно развиваются в глубинных слоях. На просвет визуально можно обнаружить скопления «шелковистых» волн. В результате брожения, содержащиеся в сладких винах глюкоза и фруктоза «перерабатывается» в молочную кислоту, а в сухих — продуктом брожения становится яблочная кислота. Появление таких химических компонентов в винном продукте придает ему неэстетичный вкус и запах квашеных овощей. Дальнейшее развитие вызывает прогорклость.

Маннитные бактерии при высоких температурах провоцируют развитие брожения в крепленых красных винах (14% спирта). Получается мутная, плохо пахнущая вязкая жидкость, абсолютно непригодная для употребления из-за содержания в ней маннитного спирта, молочной и уксусной кислот.

Еще один вариант брожения – пропионовое – провоцируется рядом анаэробных бактерий. Главным побочным продуктом «переработки» спирта в данном случае выступает пропионовая кислота, наряду с уксусной. Со временем винные продукты дают изменения цвета (белые синеют, красные буреют).

Ожирение – редкое «винное» заболевание, превращающее молодое вино в вязкую маслянистую жидкость из-за размножения слизистых кокков. В группе риска – несброженные винные алкогольные напитки с низким содержанием кислот. На ранних стадиях без проблем поддается лечению (проветривание, пастеризация).

Игристые натуральные вина могут «заболеть» специфическим мышиным привкусом, присутствие которого можно выявить в послевкусии. Обычно развивается параллельно с молочнокислым брожением, образуя летучие кислоты путем распада глюкозы и фруктозы. Излечивается при раннем обнаружении переливанием, небольшим искусственным подкислением.

Популярное врачебное выражение о том, что предупредить любое заболевание гораздо легче, чем его лечить, должно стать аксиомой для профессиональных и начинающих виноделов!

    Понравилась статья, поделись с друзьями :)

Навигация

Предыдущая статья: ←

Следующая статья:

Оставить свой комментарий

 

Поиск
Загрузка...

Вверх
© 2017    Копирование материалов сайта разрешено только при наличии активной ссылки
Прайс лист на размещение рекламы: скачать

Яндекс.Метрика Rambler's Top100

  //    Войти